I solfiti, le polveri magiche che rendono il vino perfetto

Un giorno, di punto in bianco, si è scoperto che il vino conteneva solfiti. Ad aprire gli occhi agli ignari consumatori non è stata un'altra martellante puntata di Report, ma l'improvvisa comparsa su ogni bottiglia della scritta "contiene solfiti". Ma cosa sono i solfiti?

I solfiti sono dei sali contenenti zolfo che non servirebbero a granché se non avessero intrappolato al loro interno un gas, l'anidride solforosa (o SO2), che si libera ogni volta che vengono a contatto con l'acqua.

L'anidride solforosa è un gas tossico e un inquinante ambientale, anche se recentemente si è scoperto che viene prodotta anche nel nostro corpo e che serve a regolare la circolazione sanguigna e l'attività cardiaca.

Locandina di un talk organizzato dagli "Scettici di Cork", in Irlanda.

La SO2 è un componente naturale del vino. I microorganismi responsabili della fermentazione, i lieviti, ne producono una quantità che varia a seconda della specie e si ritrova poi nel prodotto finale. Tuttavia, la maggior parte dei solfiti presenti oggi nei vini non sono prodotti durante la fermentazione, ma aggiunti sotto forma di polveri in varie fasi del processo di vinificazione.

I solfiti aggiunti al mosto funzionano un po' come buttafuori all'entrata di una discoteca: fanno una selezione dei microorganismi ammessi al party alcolico della fermentazione. I batteri malvestiti e puzzolenti, che farebbero diventare il vino aceto, non riescono proprio a sopportare la SO2 e sono quindi esclusi dalla festa. Per i lieviti, invece, signori delle fabbrichette chimiche che trasformano lo zucchero dell'uva in alcool, quello della SO2 è un profumo inebriante: privati della concorrenza dei batteri, rimangono gli indiscussi padroni della fermentazione.

Oltre che da antimicrobici, i solfiti funzionano anche da antiossidanti e coloranti. Sono, insomma, i conservanti per eccellenza: il sogno di ogni produttore di vino.

Vignetta di Michael Austin realizzata per il San Francisco Chronicle

I solfiti vengono utilizzati come conservanti alimentari da decenni, e anche nel mondo del vino non sono certo una novità. Per questo sono considerati additivi innocui nelle quantità normalmente assunte con la dieta. Ciononostante, si conoscono episodi isolati di intossicazioni causate da prodotti contenenti grandi quantità di solfiti.

L'OMS ha stabilito che la quantità di SO2 assunta quotidianamente non dovrebbe superare (per una persona di 70 kg) i 50 mg. Questo valore è considerato assolutamente sicuro, perché cento volte inferiore alla dose necessaria a produrre qualche (modesto) malessere negli animali da laboratorio.

Visto che il contenuto massimo di SO2 ammesso in un vino (rosso) è 200 mg per litro, nella peggiore delle ipotesi un quartino sarebbe sufficiente a raggiungere la soglia di sicurezza. Tuttavia, per arrivare a una quantità di solfiti anche solo lontanamente tossica bisognerebbe bere tanto di quel vino che si farebbe prima a morire a causa dell'alcool.

Ma per le persone allergiche (o piuttosto intolleranti) ai solfiti (circa lo 0,2% della popolazione), anche dosi molto basse di queste sostanze possono causare bei grattacapi: eruzioni cutanee, problemi respiratori (nelle persone asmatiche) e in casi gravi, vere e proprie reazioni allergiche potenzialmente mortali.

L'indicazione "contiene solfiti" non è quindi un segnale di pericolo generico, ma un avviso per quelli che, a causa di intolleranza, devono evitare accuratamente l'assunzione di queste sostanze. L'avvertenza è necessaria perché, per qualche strana e sospetta normativa europea, il vino (come le altre bevande alcoliche) è escluso dal rigidissimo obbligo di indicare gli ingredienti sull'etichetta. In tutti gli altri prodotti contenenti SO2, l'etichetta parla da sé.

Visto che i solfiti sono una componente naturale di qualsiasi vino, non esistono vini senza solfiti. Esistono però vini prodotti senza aggiunta di solfiti (che ne contengono fino a 10-15 volte di meno).

Per quanto riguarda i vini biologici, il contenuto massimo ammesso di SO2 è solo di un terzo inferiore a quello dei vini normali, il che permette tranquillamente a chi li produce di utilizzare solfiti (cioè conservanti).